Ursprünglichkeit für körperliches Wohlbefinden

Am Anfang war das Korn – und was hat die Menschheit daraus gemacht? Zum Teil so veränderte Pflanzen, dass von der Ursprünglichkeit nichts mehr über ist. Das Getreide sollte immer schneller wachsen und den besten Ertrag haben. Was blieb sind hochgezüchtete, zum Teil gentechnisch veränderte Pflanzensorten und eine Gesellschaft die sich fragt, warum sie immer ungesünder wird. Fakt ist, der Mensch ist, was er sät und langsam ist es an der Zeit, mit dem Umdenken zu beginnen.

Wo kann das besser gelingen, als an einem Ort, wo Ursprünglichkeit schon im Namen liegt. Zu Besuch am Urkornhof im Almtal, Oberösterreich, wo eine Familie sich gegen den Wettkampf um noch mehr Ertrag wehrte. Wir sitzen in der Küche des Hofladens mit Frau Mag.a Allmann und tauchen ein in die Geschichte der Familie Kammerleithner, die Gott sei Dank schon vor Jahren den richtigen Weg eingeschlagen hat.

Es begann mit der Idee, altes Saatgut zu erhalten, selber zu vermehren und anzubauen. Bei diesem Saatgut handelte es sich um Urgetreide. Getreide also, das seinen Ursprung hunderte Jahre zurück hat und niemals hochgezüchtet oder verändert wurde. Erstmals nur für den Eigenverbrauch, dann der „Ab-Hof-Verkauf“ bis zum heutigen Tag, wo das Unternehmen 30 Mitarbeiter beschäftigt und 120 unterschiedliche Artikel bis nach Mitteleuropa liefert.

Khorasan, Einkorn, Emmer und Roggen sind sehr alt und als Urgetreide zu bezeichnen

Hier bekommt der Konsument Mehle mit einem hohen Nährstoffgehalt. Das Minimum sind Mehle Typ 700. Je geringer die Typenzahl, desto heller ist das Mehl und desto weniger Nährstoffe enthält es. Das geht hin bis zu Mehl Typ 440, dass nur noch aus dem Stärkekörper besteht und nichts mehr mit Nahrhaftigkeit zu tun hat. Da liegt die Frage nahe, ob die heutige Gluten Unverträglichkeit nicht ein hausgemachtes Problem ist. Denn was kann sich der Konsument erwarten, wenn er seinem Körper nährstofflehre aber stärkehaltige Lebensmittel zufügt. Der Umstieg auf Vollwertbäckerei sollte allerdings schrittweise erfolgen, da der Körper mit einer Radikalveränderung und der damit entstehenden Mehrarbeit gar nicht umgehen könnte.

Seit zehn Jahren wird hier in Oberösterreich schon Lupinenmehl (Gluten frei) produziert. Anfangs wurde sie als Zwischenfrucht eingesetzt und bald begann die Herstellung vom Mehl. Die Lupine hat einen Eiweißanteil von 30 Prozent und ist daher hervorragend für die vegane Ernährung geeignet. Der hohe Lecitingehalt macht sie zum Ei Ersatz schlechthin (1 Ei = 1 EL Mehl + 2 EL Wasser). Die Lupine ist die einzige Hülsenfrucht die roh gegessen werden kann, jedoch sind die Körner schwer bekömmlich. Besser aufgenommen werden können sie an gekeimt und als Mehl kann sie sowieso in jede Art von Gebäck eingearbeitet werden.

Das Buchweizenmehl (Gluten frei) war überhaupt eines der ersten Mehle das angebaut wurde. Buchweizen hat einen Eigengeschmack, der nicht jedem bekommt. Er enthält eine Aminosäure, die sonst kein Pseudogetreide oder Getreide enthält, die sich positiv auf die Venen auswirkt. Buchweizen kann zum Backen verwendet werden, hat allerdings keine Backtriebfähigkeit. Hier kann mit Weinsteinpulver (natürlich und ohne chemische oder synthetische Inhaltsstoffe) nachgeholfen werden. Der Buchweizen ist ebenso heimisch wie der Hafer, nur teilweise in Vergessenheit geraten. Hier wird Nackthafer angebaut und verarbeitet. Er besitzt keine Spelze, die zum Wachstum Energie benötigt, die so im Keim bleibt. Eine weitere Gluten freie Alternative ist das Maismehl, mit einer hohen Nährstoffdichte. Hier ist die Verarbeitung etwas schwieriger. Wasser wird nur langsam hinzugefügt und dazwischen immer wieder gut eingeknetet.

Absolut zu Unrecht verteufelt wird aktuell der Weizen. Weizen hat einen sehr hohen Nährstoffgehalt und ist das Mehl schlechthin für sämtliche Backwaren. Auch hier kann sich wieder jeder selber die Frage stellen: Was erwarte ich mir von einem Kilogramm Mehl, dass 99 Cent kostet?

Urgetreide hat einen nicht so hohen Ertrag, dafür eine hohe Nährstoffdichte

Ebenso Gluten frei und das Produkt mit dem alles Begann – die Braunhirse. Auch sie wächst in Österreich und wurde früher vor allem als Vogelfutter verwendet. Sie hat einen hohen Silicium Gehalt (für Haare, Nägel, Haut, Gelenke und Knorpel) und kann in jedes Brot eingebacken werden, sowie in Suppen und Eintöpfen mitgekocht werden. Anfang der 90er Jahre wurde sie in Reformhäusern gut angenommen und seither erlebt die Braunhirse einen Aufschwung.

Das gesamte Getreide wird auf 100 ha rund um den Hof von der Familie selber angebaut. Es gibt Vertragsbauern in der Umgebung aber auch im Burgenland, wo milderes Klima vorherrscht. Je nach Witterung werden hier jährlich ca. 50/60 Tonnen Rohgetreide geerntet. Makapulver, Kammut und Chiasamen werden importiert aber über 80 Prozent der Produkte sind aus Österreich.

Alles was ins Haus kommt, wird von der eigenen Qualitätssicherung geprüft und auch in akkreditierte Labors eingeschickt. Zu jedem Produkt gibt es ein Prüfzertifikat. Qualität ist oberstes Gebot und bevor etwas Qualitativ-minderwertiges verkauft wird, wird nichts verkauft. Es gibt natürlich auch die Kontrolle von außen (Bio, HCCP-Zertifizierung) und die Behörden die regelmäßig Proben ziehen. Es wird sogar jedes Etikett zuerst hinsichtlich Angaben kontrolliert und dann erst zur Verwendung freigegeben.

Hier wird Natur verarbeitet, die keine Maschine herstellen kann und wenn nichts mehr da ist, dann kommt es auch ab und zu, zu Ausverkaufssituationen. Alle Produkte sind ohne Aromastoffe, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker, es wird nichts chemisch/synthetisch hergestellt.

Tipps für den Einkauf im Supermarkt:

Auf Qualität aus Österreich achten. Österreich hat weltweit die strengsten Auflagen was Lebensmittel betrifft.

Zusätzliche Qualitätsigel sind ein Zeichen dafür, dass das Lebensmittel von einer zusätzlichen Stelle kontrolliert wurde.

Sich selbst ein Bild zu machen, wo kommen meine Lebensmittel her und kann ich mich damit identifizieren?

BIO vermittelt ein positives Gefühl. Jedoch ist zu beachten, dass Bio aus China nicht dasselbe Bio wie aus Österreich ist.

Wo kommt ein Lebensmittel her und ist es wirklich sinnvoll, dass es um die Welt fliegt, bevor es im Einkaufswagen liegt? Gibt es eine regionale Alternative? Zum Beispiel: statt Kichererbsenmehl aus Marokko unser Buchweizenmehl; statt Chiasamen, unseren Leinsamen!

Regional zu kaufen bedeutet auch, Arbeitsplätze zu sichern und die Wirtschaft im eigenen Land hoch zu halten. Werden Lebensmittel von einem Anbieter gekauft, der auf die Wertschöpfung aus der Umgebung achtet, dann macht das bestimmt ein gutes Gefühl und zwar hinsichtlich Ökologie und auch der eigenen Gesundheit.

Trends

Der Trend wird weitergehen in Richtung Gluten frei. Wobei hier wirklich von einem Trend gesprochen werden kann. Für viele ist es ein Modetrend, denn eine Erkrankung.

Und Superfoods aus aller Welt. Dabei haben wir in Österreich tolle Superfoods in Form der Lupine, Hafer und Leinsamen. Nur leider hört sich Chia Samen besser an als Leinsamen. Ja, Chiasamen hat seine Berechtigung aber er reist um die Welt und muss das wirklich sein, wenn wir in Österreich tolle Alternativen wachsen haben.